Tanıtımlar » Makaleler

Osmanlı Mutfağı Hakkında

Osmanlı mutfağı, Osmanlı İmparatorluğunun gelişim süreci içinde, yapısındasürekli olarak, paralel gelişme ve değişme göstermiştir. İlk kuruluş dönemlerinde Anadolu’daki yerleşim yerlerinde, Osmanlı mutfağı ancak göçebe mutfak kurallarıyla anılabilmektedir. Bursa’daki Osmanlı mutfağı ise yavaş yavaş, Bizans’tan kalan yerleşik kültürü benimsemeye başlamıştır. O devirlerde insanlar, ancak bölge ürünlerinden yararlandıklarından dış etkenlerden çok, önceki yerleşik düzenin sisteminin etkisi altında kalmıştır. Osmanlı, bir Türk kavimiydi. Bu nedenle Kuzey Çin , Hindistan ve Pers kültür etkileşimini göz ardı etmemek gerekir. Bu etkileşim yerleşik kültürün siteminden çok, bunları göçebe kültürüne uyarlanabilen mutfak tekniklerinin transferiyle mümkün olmuştur. Bu durum, göçebe kültürünün zorladığı ilkelerin sonunda oluşan mutfak kültürünün ilkel temelini oluşturmaktadır. Osmanlı İmparatorluğun da, küçük baş hayvan tüketimi görülmektedir. Bununda nedeni göçebe kültürün yaşam düzeninden kalan zorunlu alışkanlıklardı. Günümüzde bile, Türkiye de küçük baş hayvan tüketimi geçmişten kalan genetik damak kültürünün sonucudur. Bu bilgiden yola çıkarak, küçük baş hayvan tüketimi alışkanlığının göçebe kültür ilkelerinin zorlaması ile olmuştur denilebilir. En çok tüketilen diğer gıda maddesi de pirinçtir. Pirinç Türklerin Orta Asya kaynaklı bir ürünüdür. Açlığın en büyük ilacıdır. Pirinç yemeklerini ise dünyada en iyi pişiren ulus, Türklerdir. Bunun ana nedeni, göçebe olan Türklerin çevresindeki coğrafyadaki mutfak kültürlerini diğerlerine göre harmanlama olanağını bulmuş olmalarıdır. Böylece pirinç yemeklerinde çeşitlilik oluşturmuşlardır. Günümüz dünya mutfağında, pirinç yemeklerini değerlendirecek olursak, İran dışında, iyi pilav çeşitlerine rastlamak olası değildir.
Bursa’nın, Osmanlı Devleti’nin başkenti olduğu dönemlerde et – pilav, öyleki her ikisinin birleştiği Büryan yemekleri önde gelen yemeklerdendi. Daha sonra Osmanlılar Balkanlara ilerleyince, Rumeli yemeklerinin etkisi altında kalınmıştı. İstanbul Bizans’ın elindeyken bile bu imparatorluğun yaşam biçimi yavaş yavaş Osmanlıya sızmaya başladı. Çünkü Osmanlı İmparatorluğu Cihan İmparatorluğuna doğru gidiyordu. Bir anlamda Osmanlı İmparatorluğu yalnız bir Türk İmparatorluğundan, çeşitli ulusların oluşturduğu çok uluslu bir imparatorluğa dönüşmekteydi. Bu imparatorluğun temel ilkesi hoşgörüye dayanıyordu. Çünkü çok değişik ırk , dil ve dinden oluşan ve barış içinde yaşama ilkelerinin egemen olduğu bir dönemdi. Bu görüş Fatih Sultan Mehmet ile yaşama geçti. Yaşamın her aşamasında müzikten kıyafete değin kendini belli etti. Yalnız İstanbul’daki kültür, Doğu Roma İmparatorluğu’nun kendine özgü geliştirdiği bir kültür olarak kaldı. Osmanlı bu dönemde yalnız bu kültür ile tanıştı. Batı mutfağı ile ilişki kurma aşamaları yoktu. Çünkü batı mutfak kültürü henüz devrimini yapamamış diğer kıta keşiflerine başlayamamıştı. Yalnız Endülüs Emeviler’inin kendilerine tanıttığı mutfak kültürünü tanıyorlardı. Osmanlı’nın Doğu ve Kuzey Afrika’ya geçişi 15 ve 16. y.y. da oldu. Bu devir mutfakta ilk ciddi değişimlerin başlangıcını oluşturdu. Özellikle baharat kullanımı ve tatlılardaki farklılıklar ön plana çıktı. İslam’ın olağan düzenlemelerinde yer alan mutfak kültürü de değişikliklerle Osmanlı mutfağında yer almaya başladı.
Portekiz ve İspanyol’ların keşiflerinden sonra keşfedilen yerlerden gelen domates , patates, biber gibi yeni ürünler , tanzimatla birlikte oluşan batılılaşma eğilimleri Avrupa’daki Rönasans ile gelen yaşamda estetik uyarlamalar, Osmanlı mutfağında bir takım değişmeleri sağladı. Ancak temelde mutfaktaki değişmeler, çok fazla olmasa da sofra düzeninde değişiklikleri getirdi. Bu dönemde Osmanlı mutfağını temelden etkileyecek en önemli batı katkısı “hünkar fodlasının” ( somun ekmek ) saray mutfağında yer almasıydı. Somun Ekmek daha sonra halk mutfağında da yer aldı. Bu katkı gerçekte domates ile birlikte daha sonraları Osmanlının mutfak kültüründe önemli yapı değişmesine neden oldu. Buda ayrı bir uzmanlık konusudur.



Galeri